Il nostro pescivendolo mi ha proposto il pesce spatola, prodotto tipico del golfo del tigullio, che, pur non essendo considerato “pregiato” ha carni, a mio avviso, buone, che nel golfo di Napoli ove viene definito “pesce bandiera”, oppure nel palermitano sotto il nome di “pesce lama”.
Allora per prima cosa si eviscera con cura il nostro pesce che non necessita di desquamazione in quanto ha la pelle tipica del pesce azzurro: va lavato con cura, asciugato, sfilettato e si taglia a pezzi di circa 15 cm (tutte operazioni che può fare il pescivendolo). Gli ingredienti di questa pietanza saranno, oltre alla spatola, una bella manciata di pinoli, scalogno, origano, peperoncino, sale, rosmarino, vino bianco ed olio extravergine.
Per prima cosa ho fatto tostare i pinoli in una padella antiaderente e li ho messi da parte ho poi fatto imbiondire lo scalogno in olio assieme al mezzo peperoncino che poi ho eliminato aggiunto al soffritto i pezzi dello Spatola ed ho sfumato un bel calice di vino bianco secco. A questo punto ho riunito i pinoli precedentemente tostati, una bella “presa” di sale fine ed il succo di mezzo limone, sempre mantenendo la fiamma decisa.
Dopo circa cinque minuti girate delicatamente il pesce, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua, e terminate brevemente la cottura. Basteranno in tutto pochi minuti, essendo infatti il pesce in questione molto sottile. Impiattate avendo cura di “spolverare” il piatto con origano macinato, impreziosendo la presentazione con fettine di limone ed un rametto di rosmarino.
Ricetta della Baia Di Fregene – Chef Benny Gili
