Oggi vogliamo proporvi un piatto di altissima cucina estremamente essenziale nella sua presentazione. Autore di questa “Ricetta d’autore” è Antonio Cannavacciuolo, a breve protagonista della versione italiana del noto programma televisivo “Cucine da incubo”. Lo Chef, napoletano di origine e piemontese d’adozione, è il responsabile del Ristorante Hotel Villa Crespi ad Orta San Giulio insignito del certificato d’eccellenza per l’anno 2012.
La qualità della sua cucina raffinata ed eclettica è sottolineata dalle due stelle Michelin e dai riconoscimenti nelle guide italiane più importanti che lo annoverano tra gli chef più distinti.
Ingredienti
Per 6 persone lo spiedino:
- 12 capesante
- 6 scampi
- sale
- olio extra vergine di oliva
i cipollotti:
- 9 cipollotti
- 1/2 limone biologico
- sale
- olio extravergine di oliva
infuso di mele:
- 4 mele verdi
- 1/2 sedano rapa
- 2 cucchiai di limone
- sale
- olio extra vergine
Procedimento
Lo spiedino
Pulire gli scampi tenendo solo le code.
Estrarre dal guscio le capesante.
Cuocere in una padella con un filo di olio le code di scampi precedentemente tagliate a metà.
Scottare le capesante in una padella antiaderente professionale con un po’ di sale fino sparso sul fondo della padella molto calda.
Preparare gli spiedini con due capesante intervallate da una coda di scampo.
I cipollotti
Saltare i cipollotti tagliati in 4 con qualche cucchiacio di olio extra vergine d’oliva e sale; portare a cottura aggiungendo quando necessario del brodo vegetale precedentemente preparato.
Per finire grattuggiare della buccia di un limone biologico sciacquato con abbondante acqua fresca fino ad ottenere il gusto desiderato.
La centrifuga
Prendere le mele tagliarle in 8 pezzi togliendo solo il torsolo e passare in centrifuga.
Pelare e tagliare a pezzi il sedano rapa e centrifugare; quindi aggiungere al liquido ottenuto il succo di uno spicchio di limone.
Adagiare la salsa a specchio su un piatto, quindi impiattare i cipollotti e posizionare sul piatto lo spiedino.
Se vuoi approfondire questa e altre ricette acquista un libro di cucina di Antonino Cannavacciuolo!
Buon appetito!
