Quando si apre un ristorante sono molte le scelte che bisogna fare. Tra queste un passaggio importante è quello della creazione del menù. Dopo aver, infatti, analizzato il territorio e individuato il proprio target di riferimento, è fondamentale decidere che tipo di offerta menù si vuole proporre, menù alla carta, a buffet o fisso. E’, infatti, importante che il cliente possa sapere cosa aspettarsi dal locale in termini di tipologia di menù e servizio offerti perché questo crea una identità precisa al ristorante e lo rende riconoscibile. Esistono tre tipologie principali di menù al ristorante, ciascuno con le proprie specificità, a cui si aggiungono offerte particolari per target specifici o eventi speciali.
- Menu alla carta
- Menu a buffet
- Menu fisso
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Il menù alla carta
Il menù alla carta è l’offerta più classica, quella in cui il cliente ordina dalla carta, appunto, scegliendo da una lista di proposte. Alcuni ristoranti, però, offrono questo tipo di servizio senza riuscire poi a sostenerlo al meglio per via di una lista di piatti troppo ampia e una cucina non strutturata per rispondere alle richieste. Se si desidera optare per questa soluzione bisogna, quindi, tenere presente alcuni accorgimenti:
- evitare di fare una lista di piatti troppo grande. Questo per due motivi: il primo perché si potrebbe non riuscire a gestirla, il secondo per evitare di dare troppe informazioni al cliente.
- offrire menù stagionali, in modo da creare varietà e di mostrare che si stanno usando prodotti di stagione.
- inserire nel menù alla carta piatti vari (sia di carne sia di pesce), piatti per vegetariani e piatti privi di glutine. In questo modo si potrà andare incontro a tutte le richieste.
Se si opta per un menù alla carta bisogna anche accompagnarlo a una lista di vini, la così detta carta dei vini, adeguata, altrimenti l’offerta potrebbe risultare incompleta, di solito il menù alla carta e la carta dei vini vengono fornite in due portamenù distinti.
Il menù a buffet
Il menù a buffet è l’offerta perfetta per locali situati in zona universitaria o di uffici, ma anche in questo caso bisogna fare molta attenzione. Un buffet gestito male può rappresentare un vero e proprio fallimento. I vantaggi del menù a buffet sono che permette di gestire in anticipo il lavoro in cucina e che permette di far mangiare molta gente in poco tempo. Inoltre permette di avere un servizio di sala molto snello. Per l’ospite questa formula è comoda perché dà modo di prevedere in anticipo la spesa e di farla diventare quasi una abitudine. Il ristoratore deve, però, fare in modo di fornire sempre un buffet ricco, colorato e abbondante, che varia spesso e su più livelli (settimanale, mensile, stagionale, quotidiano) e che offra anche piatti caldi (anche se quelli freddi sono più semplici da gestire. La zona del buffet, infine, deve essere ampia e mai vuota: il cliente non deve mai avere la sensazione che stia finendo.
Il menù fisso
La scelta del menù fisso può essere una terza opzione. Bisogna premettere che questo non è sinonimo di prodotti di bassa qualità, ma se ben gestito può equivalere anche a prodotti di buon livello. Questa soluzione è perfetta per menù turistici o per gestire i gruppi di persone, che in questo modo sono più semplici da organizzare.
Il menù incontra la tecnologia
Da non sottovalutare l’aspetto tecnologico. Oggi molti ristoranti si sono attrezzati e propongono il menu in formato digitale: ovvero la possibilità di poter ordinare all’interno del ristorante con tablet o pannelli touch screen posti sui tavoli o all’interno del punto di ristoro. Queste soluzioni generalmente si trovano presso franchising in quanto sono abbastanza costose. Molte piccole realtà invece utilizzano il menù digitale per le ordinazioni di cibo d’asporto tramite un app per ristoranti consentendo ai propri clienti di ordinare cibo a domicilio.
Il menù cartaceo ed il menù contactless con codice QR
Negli ultimi anni, causa anche la pandemia dovuta al covid, sono aumentati i ristoranti che forniscono accanto, o in alternativa, al classico menù cartaceo, un menù contactless, ovvero un codice QR. Il porta menu con QR code da tavolo, inquadrato con uno smartphone riporta ad una pagina web contenete il menù, il vantaggio per l’utente è non avere un contatti fisico con il menù cartaceo, per il ristoratore si ha un vantaggio in termini di spesa, i ristoratori con menù stagionali non devono procedere alla ristampa ad ogni cambio di piatti, ma semplicemente aggiornare la pagina con il menù.
La carta dei vini
La “carta dei vini” è la lista dei vini che un ristorante vuole propone alla propria clientela in abbinamento normalmente al proprio menù alla carta. Le carte dei vini sono molto diverse per livello di qualità dei vini, delle annate, numero e provenienza dei vini. Con la carta dei vini, il ristoratore dovrebbe proporre dei vini interessanti, adeguati ai piatti serviti e al livello del locale.
- La carta dei vini andrebbe impostata seguendo i criteri della sequenza di servizio, ed è suggerito suddividere le singole tipologie in base alla provenienza, e con il criterio del prezzo crescente.
- La carta vini deve poi risultare pratica e leggibile, compilata in base ai piatti nel menù, in modo tale che ogni portata trovi almeno due o tre alternative a diverse fasce di prezzo.
Per poter consigliare il vino, bisogna conoscerlo. Un numero limitato di etichette di vini che si conoscono molto bene come prodotto, è meglio che centinaia di vini di cui si sa poco o niente.
E’ consigliabile avere nella carta dei vini anche i vini al bicchiere, seppur in forma ridotta, che permette maggior flessibilità nel caso in cui i commensali seguano sequenze di portate diverse.
