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Lunedì, 10 Giugno 2013 15:22

Filetto di manzo con Chutney di Ciliegie

Abbiamo parlato delle ciliege e delle grandi proprietà nutritive di questo frutto di stagione.
Utilizzato in moltissime ricette dolci, conserve e sciroppi golosi trova il suo posto anche con abbinamenti a piatti salati.

Da una parte le vediamo protagoniste di antipasti raffinati come il carpaccio di spigola alle ciliegie e di primi dal sapore esotico come il risotto alle ciliegie (procedimento simile al risotto alle fragole), dall’altra elemento inconfondibile di piatti tradizionali come la pizza alle ciliegie (una sorta di pizza alta, del genere focaccia, con ciliegie e sale grosso) e il chierries’ bread.
Sicuramente però, tra le ricette salate, l’abbinamento più conosciuto e sfruttato dai grandi chefs è quello con carni prelibate dal gusto deciso come anatra, maiale e manzo.
Oggi uno dei nostri chef ci propone il filetto di manzo, ma lo stesso procedimento può essere utilizzato per il filetto di maiale.

Ingredienti:

  • 4 fette di filetto di manzo alte 2 dita
  • Olio
  • 1 cipolla piccola tritata
  • 1 spiccho d’aglio
  • ½ scalogno finemente tritato
  • Pepe nero in grani da macinare sul momento
  • Peperoncino fresco, una punta
  • Sale q.b.
  • ½ peperone rosso tritato
  • 1 pomodoro maturo, ma sodo tritato
  • 50 ml vino rosso
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 2 cucchiai di zucchero
  • ½ cucchiaio di senape di Digione
  • 300 gr di ciliegie tenerine snocciolate (il peso si riferisce alle ciliegie già private del nocciolo)

Procedimento

Chutney di ciliegie

Tritiamo finemente la cipolla e lo scalogno; versarli in un tegame basso unitamente ad uno spicchio di aglio in camicia e un filo d’olio. Facciamo appassire e imbiondire a fuoco moderato facendo attenzione che non si bruci.
In seguito uniamo il pomodoro precedentemente tritato grossolanamente e privato dell’acqua in eccesso, quindi il peperone anch’esso precedentemente tritato. Aggiustare di sale, pepe e peperoncino e continuare a mescolare fin quando le verdure non saranno cotte e morbide.
Versare il vino, l’aceto e lo zucchero e continuare la cottura per circa 5-6 minuti.
Aggiungere le ciliegie e un cucchiaio di senape, quindi proseguire la cottura fino a quando il composto non risulterà omogeneo.

Condite il filetto con 1 cucchiaio d'olio, sale e pepe, massaggiandolo con le mani da tutte le parti e lasciate riposare su un piatto per 15 minuti.
Prendete una padella antiaderente e scaldate un cucchiaio di olio; fate rosolare le fette di filetto da entrambi i lati a fuoco vivace, preferendo una cottura rosata per mantenere morbida e succosa la carne.

Disporre su ogni piatto una fetta di filetto e condire con il chutney di ciliegie precedentemente preparato.

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